竹溪蒸盆食材拼圖（2025年攝）。
非遺檔案
竹溪蒸盆是以雞豚（豬）和山產(chǎn)菜蔬為主料，以陶盆或銅盆、搪瓷盆為盛裝器具，以蒸汽為傳熱介質(zhì)隔水蒸燉的盆菜。其制作流程分為備料、配料、裝盆、分蒸、火候、驗(yàn)色、品味、出籠八道工序。蒸制時(shí)主料、輔料和香料包分層分蒸。蒸盆器具陶為上、瓷為中、銅鐵為下。以方便控制火候的柴火灶為佳。竹溪蒸盆做工精細(xì)，用料考究，工序復(fù)雜，其分層分蒸的蒸制技藝特色，加之其食材取自本地原生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品，使用含礦物質(zhì)的泉水，確保了出籠的蒸盆味道高度融合且保持了食材的原汁原味。竹溪蒸盆香氣四溢、色澤誘人、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有菜品、主食、蒸湯三者合一的特點(diǎn)，食后令人回味無(wú)窮。2016年3月，竹溪蒸盆入選湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
翠綠的菜葉、金黃的土豆、棕色的香菇、暗紅的臘肉……十余種食材匯聚一盆，湯清、味醇、色鮮，宛如一幅色彩繽紛的畫作。輕啜一口，里面有溪流、山林、田野的味道。
竹溪蒸盆，這道來(lái)自民間的美食，歷經(jīng)千年的歲月沉淀，依舊散發(fā)著令人陶醉的香氣，深受人們喜愛，宛如一部承載著歷史與文化的味覺史詩(shī)。
十八種食材，兼收并蓄的飲食文化
每一道美食背后，都隱藏著一段獨(dú)特的傳奇故事，竹溪蒸盆自然也不例外，它的誕生和竹溪鹽道文化緊密相關(guān)。
竹溪縣位于鄂渝陜?nèi)〗唤?，西接陜西省平利縣、鎮(zhèn)坪縣和旬陽(yáng)市，南交重慶市巫溪縣，東鄰竹山縣。位于重慶市巫溪縣大寧河畔的大寧鹽廠，過去就是通過包括竹溪鹽道在內(nèi)的多條鹽道，源源不斷地把鹽運(yùn)往各地。
受到保護(hù)的重慶市巫溪縣大寧鹽廠鹽水泉眼（2021年攝）。
竹溪古鹽道，始于夏商，盛于明、清、民國(guó)時(shí)代。歷史上，竹溪縣共有三條運(yùn)鹽大路，有“兩橫三縱”之稱。從竹溪縣南部桃源鎮(zhèn)經(jīng)過的鹽道叫一縱中路，自大寧鹽廠始，由桃源鎮(zhèn)進(jìn)入竹溪縣境內(nèi)，再路過豐溪鎮(zhèn)、泉溪鎮(zhèn)等地抵達(dá)竹溪縣城。此外，還有兩條支路經(jīng)過桃源鎮(zhèn)，一條為官渡鹽大路，由竹溪縣城東經(jīng)水坪鎮(zhèn)至郭家洲抵竹山縣官渡河，上至浦溪溝，入馬門子至厚河，至桃源鎮(zhèn)翻界嶺，抵大寧鹽廠，單程260公里；另一條為老陰頂鹽大路，行程路線為：自竹溪縣城至泉溪鎮(zhèn)，轉(zhuǎn)東南過喝風(fēng)埡，經(jīng)小桂大桂龍灘南進(jìn)葛洞口村，越王家山至東甘溝子，翻老陰頂過肖家山，穿過母豬峽抵大寧鹽廠，單程亦260公里。
其中，天寶鄉(xiāng)葛洞口村是竹溪古鹽道的必經(jīng)之地，從大寧河鹽廠到葛洞口村，就再也沒有大山險(xiǎn)路了。順泉河而下就到了堵河上游的碼頭郭家洲（角夾洲），在此行船可到鄖陽(yáng)府，順長(zhǎng)江而岀海。所以，葛洞口村就成了鹽夫們歇腳休整之地。相傳，當(dāng)長(zhǎng)途跋涉的鹽夫們來(lái)到這里后，心情變得開朗起來(lái)，于是將這一路所剩的食材來(lái)個(gè)大雜燴，喝酒吃肉，以示痛快。殊不知，豬肉、土雞、香菇、洋芋等一鍋蒸出來(lái)，味道竟鮮美無(wú)比。久而久之，這蒸煮的手藝不斷地被完善流傳，便成了現(xiàn)在的蒸盆。
村民走過竹溪縣城郊至今遺存的古鹽道——蓮花石拱橋（2025年攝）。
竹溪蒸盆因各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地理位置不同而形成了不同的風(fēng)味，其中最能代表竹溪蒸盆烹制水準(zhǔn)的當(dāng)數(shù)天寶蒸盆。烹制天寶蒸盆時(shí)，不使用醬料和調(diào)料，保持食材純天然的口感。烹制一鍋蒸盆，通常要花上一天時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備食材和做前期的食材加工，待這些工序完成后，再將食材蒸上四五個(gè)小時(shí)。
上好的食材，世代相傳的烹制方法，讓這股鮮味一直彌漫在山鄉(xiāng)之間，經(jīng)過時(shí)間的發(fā)酵，成為了人們的日常生活和精神寄托。
兩蒸一燜，別具一格的匠心之作
“要想吃蒸盆，必須提前一天預(yù)訂?！崩钴娛侵裣h一家酒店的廚師長(zhǎng)，深諳竹溪蒸盆的做法?！跋氤缘秸诘闹裣襞瑁蔷筒荒苤?。”
竹溪縣有一句民諺：蒸盆好吃，菜難做。竹溪蒸盆的特色之一，首要的是豐富的食材，有豬蹄、老母雞、雞蛋盒子、竹筍干、胡蘿卜、蒜苗、大蒜、花椒、干辣椒、青菜葉、土豆、生姜、黃瓜、大蔥、精鹽、雞油、鮮香菇、沙參等十八種之多。
在重慶市巫溪縣大寧鹽廠遺址玩耍的村民（2021年攝）
老母雞需是在山林間自由覓食、奔跑嬉戲長(zhǎng)大的，肉質(zhì)方能緊實(shí)而富有彈性，且?guī)е笞匀坏撵`動(dòng)氣息。豬蹄以半臘制為佳，獨(dú)特的臘香是時(shí)光與煙火的凝練，每一絲紋理都蘊(yùn)含著歲月的醇厚韻味。想要湯鮮美必然少不了香菇。香菇生長(zhǎng)在山林的朽木之上，吸日月精華，納山川靈氣，菌蓋肥厚，散發(fā)著濃郁的山珍芬芳。山藥，深埋于土地之中，汲取大地的養(yǎng)分，質(zhì)地細(xì)膩，口感粉糯，自帶一股質(zhì)樸的甜香。此外還需軟糯香甜的高山土豆、汁水四溢的胡蘿卜、高山珍品竹筍干等等，每一樣食材都經(jīng)過精心嚴(yán)格的挑選。
做蒸盆的器皿也不能馬虎，要選用陶土細(xì)膩、不上釉的窖盆，這樣才能使各種食材的色香味高度融合。
“連食材放置的順序也有講究，蒸盆過程需要分批裝料，兩蒸一燜?！崩钴姼嬖V記者，裝盆時(shí)，先裝豬蹄、雞肉、大蔥、生姜塊、干紅椒、竹筍干、鮮香菇、沙參、花椒、雞油，加少許清水、適量精鹽后，上籠進(jìn)行第一次烹蒸。烈火蒸約90分鐘，打開籠屜，再加土豆、胡蘿卜、鮮黃瓜、雞蛋盒子，再上籠文火烹蒸30分鐘。這時(shí)，盆中食物已經(jīng)熟透，蒸溜湯水也積滿湯盆。最后再加青菜葉、大蒜苗，蓋籠燜5分鐘，一道正宗地道的竹溪蒸盆才算大功告成。當(dāng)鍋蓋揭開的那一刻，熱氣騰騰，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。
“烹飪竹溪蒸盆的過程，是一場(chǎng)耐心與技藝的考驗(yàn)，也是一種匠心的傳承?！崩钴娬f(shuō)，他們平均每天要賣出五六份蒸盆，最多時(shí)一頓賣出過30多盆。“再多的話我們就不承接了，超出能力范圍，品質(zhì)和味道就會(huì)打折?！?/p>
耐心與火候，美食故事里的醇厚家風(fēng)
臘八節(jié)過后，竹溪縣龍壩鎮(zhèn)的陳梅就開始給四個(gè)兒女逐一打電話，約定他們回家的時(shí)間。
團(tuán)圓飯，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)具有特殊的意義，它不僅僅是一頓飯，更是一種情感的寄托、文化的傳承和家庭的凝聚。尤其對(duì)于陳梅來(lái)說(shuō)，一家人聚在一起，從某種意義上來(lái)說(shuō)更是一種放松。
今年58歲的陳梅，年輕時(shí)和丈夫一起在鐵礦上打工，攢下了人生的第一桶金。2005年，陳梅回到家鄉(xiāng)發(fā)展餐飲服務(wù)業(yè)，從擺碗筷、搬桌椅一步一步做起，逐漸把小生意做成了現(xiàn)代餐飲企業(yè)。
昔日鹽夫們歇腳休整之地——竹溪縣天寶鄉(xiāng)葛洞口村（2020年攝）。
走遍了大江南北，嘗遍了美味小吃，陳梅獨(dú)獨(dú)忘不了那沁人心脾的竹溪蒸盆。
1月12日，農(nóng)歷臘月十三，孩子們約定今天一起回老家。一大早，陳梅就開始忙碌起來(lái)。濃霜籠罩著田野，河流凝結(jié)成冰，但這絲毫沒有影響到她。
剁臘蹄、殺雞、包餃子……每一樣食材，陳梅都親自準(zhǔn)備。在繁瑣的流程中，過往的記憶被一一打撈：小時(shí)候她隨父親一起外出務(wù)工、年輕時(shí)在礦上拼搏、拉扯兒女的辛酸、創(chuàng)業(yè)路上的披荊斬棘……一年又一年，年年話團(tuán)圓，這承載著幾代人情感和故事的蒸盆，在陳梅的手下一點(diǎn)一點(diǎn)豐滿起來(lái)。
“奶奶——”“姥姥——”“我們回來(lái)了”……上午十點(diǎn)半，隨著兩聲汽車?yán)软懫穑鹤永餆狒[起來(lái)。
“讓奶奶看看你瘦沒瘦！”“快來(lái)，讓外婆抱抱！”……陳梅被孩子們圍在中間，一會(huì)兒摸摸這個(gè)，一會(huì)兒抱抱那個(gè)。
不多時(shí)，廚房里有香氣飄出，孩子們涌向廚房，灶臺(tái)上的籠屜被水霧包圍，香氣一點(diǎn)一點(diǎn)濃郁起來(lái)。
“小時(shí)候，不管家里再窮，過年的時(shí)候媽媽都會(huì)雷打不動(dòng)地給我們做蒸盆。后來(lái)日子好了，這蒸盆照樣還是過年的必備菜?！贝笈畠盒烀缡炀毜亟o陳梅打下手，準(zhǔn)備著土豆、胡蘿卜、雞蛋盒子。
“上蒸盆嘍——”陳梅（左）在老家給孩子們講述蒸盆的食材配制、制作程序、上菜禮儀等（2025年攝）。
“平時(shí)大家都忙著，媽媽做蒸盆其實(shí)就是想讓一家人聚到一起吃頓飯，這道菜更多的是一種情感紐帶?！眱鹤有炫蕩е⒆觽?cè)谠鹤永锿嫠?，歡聲笑語(yǔ)在整個(gè)村莊里流淌。
“上蒸盆嘍——”中午十二點(diǎn)半，陳梅站在廚房門口，對(duì)著喧鬧的院里喊出了得意的聲音。
“吃個(gè)雞翅膀，學(xué)習(xí)成績(jī)升得更高?！?/p>
“吃個(gè)豬蹄，腳踏實(shí)地做生意?！?/p>
……
暖陽(yáng)之下，一家人圍坐一起，剛出鍋的蒸盆像一朵盛開的花朵，綻放出燦爛的笑容。（文／段吉雄?圖／陶德斌）
